Croustillant de pied de cochon

Croustillant de pied de cochon, au jus vert de persil plat, pommes pailles

D’André Rohmer - Brasserie Kirn

Pour 4 personnes

• 4 pieds de porcs fendus en deux
• 300g de carotte
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (vert de poireaux,
• laurier, thym, persil plat)
• 1 bouquet de persil plat
• Sel et poivre
• 8 feuilles de Brick
• 300g de pommes de terre charlotte

Mettre en cuisson les pieds de porc départ eau froide, ajouter les carottes, lʼoignon, lʼail, le bouquet garni et lʼassaisonnement.Laisser mijoter 4 heures. Conserver le jus de cuisson.

Décortiquer les pieds puis les hacher grossièrement et couper la garniture en petits cubes. Mélanger le tout et rouler en petit boudin dans du papier film. Laisser refroidir au frigo.

Blanchir les feuilles de persil plat, les hacher finement et les incorporer au jus de cuisson réduit. Rectifier lʼassaisonnement.

Dorer les feuilles de brick au jaune dʼoeuf, ajouter le boudin de pied de cochon et rouler sous forme de “nem”. Effectuer 8 boudins.

Tailler les pommes de terre de la forme dʼun frite très fine (vous pouvez vous aidez dʼune râpe), les frire et assaisonner.

Plonger les boudins dans une friteuse à 180°. Puis les tailler en deux dans leur largeur. Dresser le jus vert dans le fond de lʼassiette, déposer en rosace les boudins et dans leur centre les pommes pailles en dôme.

À boire avec

• Sylvaner Vieilles Vignes du domaine Albert Seltz
• Mont-Louis sur Loire sec du Domaine de la Taille aux Loups.

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