Foie gras d'oie sur poêlée de champignons

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selon Artzner

Pour 4 personnes

160 g de girolles
160 g de pleurotes
160 g de champignons de paris
80 g de cèpes
30 g d échalotes
1 gousse d‘ail

Beurre
Sel épicé Artzner
1 lobe de foie d‘oie cru
20 g d’herbes hachées finement (romarin, sauge, persil, cerfeuil et ciboulette)
Sauce brune du type jus de rôti de boeuf
Fleur de sel, baies roses

Faire poêler les champignons préalablement lavés et coupés en dés avec le beurre et les échalotes, saler et ajouter les herbes hachées. Rajouter à la fin une pointe d’ail haché. Réserver au chaud.

Découper les lobes en tranches d’1,5 cm d’épaisseur et les saisir dans une poêle anti-adhésive bien chaude, assaisonner et retourner au bout d’une minute pour colorer l’autre face.

Réserver sur un papier absorbant. Dresser le mélange forestier au centre des assiettes, disposer le foie gras en dessous, en arc de cercle et napper de sauce bien

chaude. Ajouter quelques peluches de romarin et de sauge pour décorer vos assiettes.

À boire avec

Accord classique - Un Pinot Gris Cormier 2003 d’Etienne Loew servi à 11/12° (en vente au Millésime et à la Boutique d’Antoine Westermann)
Accord original - Châteauneuf du Pape Blanc 2002 Château de Beaucastel servi à 13/14° (en vente au Millésime)
Accord sans alcool - un thé vert chinois GU ZHIANG MAO JIAN, dont les notes fi nales de terre et de mousse compléteront la douceur du foie gras (en vente aux palais des thés)

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