Lièvre à la royale

Lièvre à la royale

selon Emile Jung, Au crocodile

Pour 12 personnes

2 lièvres de 3 kg
Farce 400 g lard gras 3 oeufs entiers 40 g de truffes hachées 350 g de foie gras d’oie cru 4 cl de cognac sel épicé	Mirepoix 200 g de carottes 300 g d’échalottes 2 têtes d’ail 1 brindille de thym et 2 feuilles de laurier 1 kg de barde de lard 4 bouteilles de Vin rouge de Châteauneuf du Pape

 

Enlever la peau et désosser les 2 lièvres, récupérer le sang.

1^re marinade : découper un lièvre en morceaux, les mettre dans un récipient, ajouter le cognac, les truffes hachées et saler légèrement avec le sel épicé. Laisser mariner 24 heures

2^e marinade : faire mariner le 2e lièvre avec les os et les têtes dans le vin rouge de Châteauneuf du Pape avec les carottes, les échalottes, les têtes d’ail, le thym

et le laurier pendant 24 h.

3^e marinade : faire mariner les abats (poumons, foies, rognons) avec les oeufs entiers, assaisonner légèrement avec le sel épicé, pendant 24 h.

 

Farce

Passer la 3e marinade à la grille fi ne avec 400 g de lard gras. Travailler à la spatule puis ajouter les morceaux de lièvre de la 1re marinade.

 

Réalisation

Égoutter et étaler le lièvre désossé. Couvrir avec la farce, disposer au milieu le foie gras d’oie cru formé en saucisson, former une ballotine. Envelopper dans la barde de lard et fi celer. Cuire doucement dans un récipient appelé brasière ou dans une terrine, avec les os, la mirepoix et le Châteauneuf du Pape pendant 3 heures et 50 min. Laisser refroidir dans la cuisine puis mettre au froid.

 

Sauce

Laisser réduire le jus de cuisson avec les os et la mirepoix pour obtenir 0,5 l. Passer, ajouter 150 g de foie cuit tamisé ainsi que le sang des lièvres. Assaisonner et passer la sauce.

 

Garniture

1,2 kg de girolles nettoyées, équeutées et sautées au beurre. 800 g de marrons épluchés, cuire doucement 2 min à l’eau salée avec une branche de

céleri vert. Couper le lièvre chaud en tranche, chauffer doucement au four et napper avec la sauce pour servir.

Disposer des girolles et des marrons tout autour.

 

À boire avec

• Côte rôtie (par ex. Michel Tardieu/Tardieu-Laurent)
• Châteauneuf du Pape (par ex. Château de Beaucastel 1989)
• Porto Vintage (par ex. Ramos Pinto 1982)

Et pour ces 3 vins... à carafer impérativement !

 

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