Ingrédients

• 160 g de girolles
• 160 g de pleurotes
• 160 g de champignons de paris
• 80 g de cèpes
• 30 g d'échalotes
• 1 gousse d‘ail
• Beurre
• Sel épicé Artzner
• 1 lobe de foie d‘oie cru
• 20 g d’herbes hachées finement (romarin, sauge, persil, cerfeuil et ciboulette)
• Sauce brune du type jus de rôti de bœuf
• Fleur de sel, baies roses

Préparation

Faire poêler les champignons préalablement lavés et coupés en dés avec le beurre et les échalotes, saler et ajouter les herbes hachées. Rajouter à la fin une pointe d’ail haché. Réserver au chaud.

Découper les lobes en tranches d’1,5 cm d’épaisseur et les saisir dans une poêle anti-adhésive bien chaude, assaisonner et retourner au bout d’une minute pour colorer l’autre face.

Réserver sur un papier absorbant. Dresser le mélange forestier au centre des assiettes, disposer le foie gras en dessous, en arc de cercle et napper de sauce bien chaude. Ajouter quelques peluches de romarin et de sauge pour décorer vos assiettes.

À BOIRE AVEC…

• Accord classique - Un Pinot Gris Cormier 2003 d’Etienne Loew servi à 11/12° (en vente au Millésime et à la Boutique d’Antoine Westermann)
• Accord original - Châteauneuf du Pape Blanc 2002 Château de Beaucastel servi à 13/14° (en vente au Millésime)
• Accord sans alcool - un thé vert chinois GU ZHIANG MAO JIAN, dont les notes finales de terre et de mousse compléteront la douceur du foie gras (en vente aux Palais des Thés)