Ingrédients

Sorbet au chocolat

• 500 g d’eau
• 175 g de lait entier
• 180 g de sucre
• 70 g de miel de fleur
• 30 g de pectine pour confiture
• 50 g de cacao en poudre non sucré
• 110 g de chocolat noir à 72 % de cacao

Glace aux petits pois

• 400 g de lait
• 150 g de petits pois cuits à la vapeur encore croquants
• 60 g de sucre
• 1 tige de menthe
• 1 cuillère à café de poudre de thé matcha*
• 1/2 branche d’estragon
• 2 jaunes d’oeuf
• 40 g de sucre
• 20 g d’huile d’olive

*disponible au Palais des Thés

Préparation

SORBET AU CHOCOLAT

Dans une casserole, verser l’eau, le lait, le miel ainsi que la pectine préalablement mélangée au sucre (pour éviter les grumeaux). Amener à ébullition et verser sur la poudre de cacao et le chocolat noir. Mixer pour homogénéiser, laisser reposer une nuit au réfrigérateur puis turbiner dans une sorbetière. Mouler le sorbet chocolat dans un moule en inox de préférence (contenance 2 litres).

GLACE AUX PETITS POIS

Faire cuire le lait, les petits pois, 60 g de sucre, la menthe, la poudre de thé matcha et l’estragon jusqu’à ébullition. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre et ajouter l’huile d’olive au dernier moment après ébullition. Mixer l’ensemble pour révéler les arômes, verser à travers une passoire tout en mélangeant les œufs blanchis puis mettre en sorbetière.

MONTAGE

Dans un moule en forme d’étoile sans fond, alterner des couches d’environ 1 centimètre de sorbet chocolat et de glace au petit pois. Entreposer rapidement au congélateur.

FINITION

Faire un meringuage avec 100 g de blanc d’œuf et 100 g de sucre : monter les blancs en neige avec une pincée de sel, un peu de poudre de thé matcha, des feuilles de menthe et d’estragon, hacher le tout grossièrement. Quand les œufs sont bien fermes, ajouter le sucre. Bien mélanger pour un meringuage ferme. Étaler le meringuage sur le dessus de l’étoile en une couche épaisse. Mettre au congélateur. Lorsque le meringuage est bien froid, vous pouvez le flamber au chalumeau (comme pour une omelette norvégienne).

À BOIRE AVEC…

• Riesling Vendanges Tardives : 1997 Domaine René Kientz à Blienschwiller
• Eiswein ( „vin de glace“ ) : Riesling Weinolsheimer Kehr « Pauline » 2005 Weingut Manz (Rheinhessen – Allemagne)
• Thé Népal jun chiyabari himalayan jade j44