Ingrédients

• 400 g de riz Carnaroli ou Vialone Nano
• 12 scampis 
• 16 palourdes
• 1 oignon 
• 60 g de beurre 
• Persil plat
• 2 zestes de citron
• 1,5 litre de fumet de poisson
• Huile d’olive extra vierge
• Sel et poivre du moulin
• 2 verres de vin blanc sec type Arneis

Préparation

Équeutez et lavez le persil, hachez-le grossièrement. 

Lavez et brossez vos coquillages, rincez puis incisez les scampis afin de retirer le filet. 

Dans une sauteuse à double fond bien large, faites fondre la moitié du beurre avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et l’oignon coupé en deux. 

Jetez le riz en pluie, et laissez nacrer doucement en remuant avec une spatule percée. Remuez le riz sans cesse jusqu’à ce qu’il soit bien translucide.

Pendant ce temps, faites sauter les scampis dans une casserole avec l’huile d’olive. Poivrez et réservez au chaud. 

Lorsque le riz est translucide, ajoutez les palourdes, et les zestes de citron. Dès que les coquillages sont ouverts, déglacer avec le vin blanc. Cuisez votre risotto selon la technique classique : il faut mouiller le riz avec le fumet par petites quantités sans jamais noyer la préparation, remuez doucement tout au long de la cuisson (une quinzaine de minutes, le riz doit rester ferme). 

Éteindre le feu. 

Ajoutez alors le reste du beurre, les scampis, le jus et rectifiez l’assaisonnement (poivre, persil selon votre goût). Terminez par quelques morceaux de zestes râpés. « Mantecare » c’est-à-dire laissez reposer quelques minutes pour développer les arômes des zestes de citron et servez aussitôt sur assiette chaude de préférence.