Oie braisée et farcie

Ingrédients

• 1 oie* à rôtir de 3,5 à 4 kg
• 400 g de fond blanc de volaille
• 200 g de fond de veau (en vente à la boutique d’Antoine Westermann).

*Oies crues prêtes à cuire disponibles sur commande chez Frick Lutz et chez Kirn Traiteur.

Garniture aromatique

• 2 oignons
• 3 carottes
• 1 petit céleri
• 2 tiges de persil
• 2 gousses d’ail
• 1 brindille de thym
• 1/2 feuille de laurier
• Sel, poivre

Farce

• La graisse et le foie de l’oie
• 4 foies de volaille
• 300 g de collet de porc -
• 180 g de pain sec
• 2 dl de lait
• 30 g de beurre
• 2 œufs
• 3 gros oignons
• 2 gousses d’ail
• 20 g de persil plat
• noix de muscade
• 1 cuillère à moka de quatre-épices
• Sel, poivre

Préparation

Faire préparer lʼoie par votre boucher-volailler et réserver le cou et les ailerons.

Retirer le fiel du foie de lʼoie et des foies de volaille. Imbiber le pain dans le lait. Faire revenir doucement 3 oignons et 2 gousses dʼail hachés avec le beurre jusquʼà ce que le mélange soit transparent et blond (environ 30 mn). Hacher grossièrement le collet de porc, les oignons, lʼail, le pain trempé, la graisse dʼoie et les foies de volaille. Mélanger tous les ingrédients et incorporer les 2 œufs battus et le persil haché. Saler, poivrer, ajouter les quatre-épices et un peu de noix de muscade.

Préchauffer le four à 200°C (th 6-7). Saler et poivrer lʼintérieur et lʼextérieur de lʼoie, et la remplir de farce. Coudre chaque extrémité de lʼoie et passer la ficelle sous les ailerons, remonter sur les pattes (les pattes et les ailes doivent être maintenues le long du corps), bien serrer et nouer.

Faire revenir lʼoie en cocotte sur toutes les faces à feu moyen avec un peu de graisse prélevée sur la bête. Ajouter le cou concassé et les ailerons. Placer la cocotte au four à 200°C (th. 6-7) et laisser cuire 30mn. Arroser fréquemment.

Éplucher et tailler la garniture aromatique, et disposer dans la cocotte autour de lʼoie. Cuire encore 15mn. Déglacer avec le mélange des fonds à mi-hauteur de la bête. Continuer la cuisson au four pendant 3h30 à 150°C (th. 5) environ, en arrosant avec le jus de cuisson. À mi-cuisson, lorsque lʼoie est dorée et brillante, la recouvrir de papier aluminium.

Lorsque lʼoie est cuite, la sortir de la cocotte et passer le fond de cuisson au chinois. Laisser réduire à 2,5dl de jus. Rectifier lʼassaisonnement, dégraisser et réserver. Présenter lʼoie entière, le jus servi en saucière.

À BOIRE AVEC…

• Nuits St Georges Les Vaucrains 1997 Henri Gouges (à la boutique d’Antoine Westermann).
• Volnay 1er cru les Santenots ou un Burlenberg (pinot noir) de Jean Michel Deiss (Au Millésime)
• Un bourgeons de Yunnan (au Palais des thés)